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[調理師免許取得の為の実技]　蛋白質の火入れの解説 コールドチキンのサラダ 魚のムニエル・付け合わせ　…省略 【コールドチキンのサラダ［写真後方］】 ■stand by 鶏胸肉は水で汚れを洗い、軟骨や余分な皮・油を掃除し、白ワイン少々に浸す マヨネーズはできれば手作りする その他の野菜は、好みで組み合わせる ■Mayonnaise/ソースマヨネーズ 卵黄1p・マスタード（粉）3g・ワインビネガー30cc・サラダオイル300ccを計量 卵黄・塩・胡椒・溶いたマスタードとワインビネガー少量をホイッパーでよく混ぜ合わせる。 サラダオイルを少量づつ加えながら撹拌する。ビネガーとオイルは交互に加えていく。　▲point1 ■cooking 鶏肉に塩胡椒をまぶし、耐熱性のあるポリ袋に詰め平たくし、口をしっかりとめる。65℃の湯で20分ほど加熱する。そのまま水に入れ冷やす。▲point2 しっかりと冷えたところで手でほぐし、マヨネーズ、その他好みの野菜とあわせ、盛りつける。 ■point ▲point1　シンプルな材料は、質が出来上がりを左右します。油は新しいもの（植物油なら他のものも可）、ビネガーは酸味の強いものがよろしいでしょう。このレシピはビネガーが少なめの堅いマヨネーズができます。お料理に合わせてのばして使って下さい。 撹拌はかなりおこなってください。注意することはステンレスのようなボールの場合金気がでること。アルミは不可。 現時点では、極力小さめの容器で、バーミキサーやハンドミキサーで作るのがベストだと思います。 ▲point2　鍋にたっぷりの湯を用意し、温度計を挿し65℃前後を保つ。60度以下だと火が入りにくく、68度以上だと肉が凝縮して水分（肉汁）が出てくる。この温度を保つ限り、それほど時間にシビアにならなくてもいい。 　お料理において、「蛋白質の加熱の加減」ほど味を左右するものはありません。蛋白質とは、わかりやすくいうと、肉・魚・卵と思っていただいてよいでしょう。 　私たち料理人（家庭の主婦でも）が時たま経験する不思議の一つに、「同じ素材を使っているのにいつもよりずっとおいしい！」と予期せず感じる時があることです。そんな時、料理人のあなたならどうしますか？＜塩の量を思い出しますか？＞＜今日のお天気をメモしますか？＞ 　割烹（かっぽう）の文字にあらわれる日本料理の根幹は、「切ること」と「炊くこと」、特に「切ること」にあるように常々思います。それ故、日本でのお料理の価値観は「素材第一」といわれ、新鮮なもの、より高級なものを使うことこそ”良し”ということになっているようですが、その基本姿勢は本来世界中どこでも変わりません。ところが・・・。 　新鮮でいい素材を使えばおいしくなるのは当たり前なので、わたし的にはその表現は避けようと思います。逆に同じレベルの素材の”最高”を引き出して初めて、その上のステップが待っている。という考えはあなたの性にあいませんか？ 　話を戻しますが、同じ素材でも、火の入れかた次第ではっきりと味の差を作り分けられる素材が、肉・魚・卵です。結論をいうと、「蛋白質の凝固は60℃位から始まり、68℃以上で水分が分離する（個体差有）」という科学的な理論から導かれています。全てのお料理にあてはまるとはいいませんが、特に、ロースト、ソテー、フライ、ボイルなどではかなりの違いがでてきます。 　どんなに高い材料やブランド素材を使ったお料理でも、技術がなかったり、愛情を注がずに作れば、100%実力を発揮した並級品にはかないません。それは、「プロ」と呼ばれる料理人がみな実証できるものと信じています。 ---end---
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