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[調理師免許取得の為の実技]　ソースの種類と製法の解説　…省略 マカロニグラタン コックオーヴァン（鶏の赤ワイン煮込み）　…省略 ハーブティ　…省略 【ソースベシャメルを使ったマカロニグラタン（シーフード）】 ■stand by シーフードはそれぞれ下処理を済ませ、塩胡椒をする オニオンはアッシェ（みじん切り）にして、サラダオイルでソテーする マカロニはゆでる ■sauce/ソースベシャメル ミルク1L・強力粉75g・バター+サラダオイル（半々で合わせて75g） 塩・胡椒・ローリエ▲point1 油と粉を厚手の鍋でじっくりと炒め、できるだけ白い色を保ちながら、サラッとしたルーに仕上げます。熱いうちにミルク全量を一度に加えます。▲point2 残りの材料を加えスパテラでこげないように混ぜながら20分ほど、弱火で煮込みます。 …あらゆる場合に解説のスペースがありません。もし上手くできない or 疑問がある場合はメールでどうぞ ■cooking 鍋にサラダオイル少量、バターを入れシーフードを軽くソテーする。白ワインを加え多少煮詰め、ソテーオニオン、マカロニ、ソースベシャメル、を加え味付けする。▲point3 好みでチーズを加える。 キャセロールなど好みの皿に移し、サラマンダーか高温のオーブンで表面に焼き色をつける。 ■point ▲point1　マカロニグラタンのソースはゆるくつくるのがコツ、そのためミルクが多めのレシピになっています。 ▲point2　ミルクが多めのレシピですから、7〜8割の量を先に加える方法でもいいです。 ▲point3　マカロニが鍋の中で泳いでいるような材料比、濃度を保つ。つまりソースは多めで、固いようならミルクをさらに足してのばす。 　ソースはメインになる素材と一体となってそのお料理が完成します。いろいろな材料を加えることで変化がつきますが、基本は組み合わす素材との（量・味付けも含め）マッチングが最も大切になります。 　ソースは目的とするお料理、材料によって、さまざまな作り方ができます。近年ではヌーベルキュイジーヌと呼ばれ、より洗練されたフランス料理の技法がある一方で、昔から作られていた、「ルー」をベースとしたお総菜的なお料理のソースの存在を忘れることはできません。 　旨みの出た出しやブイヨン、ミルクといった、もともとは液状のものをどろっとさせるわけですから、煮詰めるか、とろみのでるものを加える必要があります。そこで「ルー」やスターチが登場します。 　　（「ルー」ということばは通常、粉と油を炒めたものをさします。） 　「ルー」のポイントはその炒め方で、おなじみのマカロニグラタンや鶏の赤ワイン煮の間にも、この炒め方の違いによる、お料理の変化をはっきりとみてとれます。 　一方のルーは白く白く炒め、色や焦げ臭さを出さないよう、慎重に炒めます。もう一方はさらに時間をかけて狐色に香ばしく炒めます。 　おもしろいのは、白いルーには［白く炒めたオニオン］［透きとおったブイヨン］［白いお魚や白く炒めた鶏肉］を組み合わせますし、もう一方の狐色（茶色）のルーには［茶色に良く炒めた香味野菜やトマト］［表面を良く焼いた肉］を組み合わせます。 　調理の課程での色の組合せは、味と色が強い共通点をもっていることを証明しています。それはさらに料理の色とワインの色の相性にも発展していきます。お料理をめしあがるかたのお洋服の色は？・・というと飛躍しすぎでしょうか。（笑） ---end---
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