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[調理師免許取得の為の実技] 野菜の切り方・呼び名の学習 …省略 |
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チーズバーガーサンドイッチ |
■stand by
■cooking
■point
▲point1 トーストしたパンは食べるまでクリスピーを保てるよう、網に置くか、立てたりして水分を逃がす。
▲point2 ハンバーグに混ぜるオニオンはじっくりと時間をかけて、甘く炒める。
▲point3 粘りを出すことが最も重要。冷凍の肉の挽き肉は不可…購入時に確認
ハンバーグをはじめ、ミートボール、ソーセージのようにお肉（魚の場合も）を練って作るパテの命は「粘り」です。粘りは単に肉をまとめるだけでなく、アパレイユに含まれる水分・油分を逃がさなくするためのものです。
それらを失ったパテはパサパサとするばかりでなく、おいしさの素となる、肉汁の旨み、油に含まれる香りが抜けた、もの足りないお料理になってしまいます。
おいしい挽き肉は、ふっくら、ぷりぷりとして、弾力があります。冷凍肉を挽いたもの（店員に確認）は粘りが出ませんから避けてください。
製造コストを下げる等の名目で添加物を加える場合もあります。既製品のハンバーグやソーセージなどの場合は、材料表示にあたりまえのように、リン酸塩・硝酸塩などの表示があります。使用基準を守ることで添加が可能になっていますが、これらを添加しないと出来ない、と誤解されている製造者もいらっしゃるようです。（またこれらは自然界の食品に含まれいています）
リン酸塩は粘りを出し、硝酸塩は発色や防腐の効果があるとされています。加工用の粘りの弱い肉に、多くの増量材を加えたときに特に有効にはたらきます。
これをプロの仕事との違いと勘違いしないてください。
私もただ、やみくもに上記の添加物を使ってはいけないといっているのではなく、「それらに頼らずおいしいものを作る方法を選ぶことが先決と考えている」ということをご理解ください。お肉の練り物を作るとき、まずみなさんは、ぷりっとした生の肉を挽いたものを求め、手の熱を伝えないように、手早く練りつぶすようにして力強く混ぜることを行ってください。
卵や粉などの「つなぎ」の効果については、別の機会にお話ししましょう。
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