↑↑料理教室メニュー　 ←前のページを見る　 次のページを見る→
[調理技術の応用]　小さなコース 茸のポタージュ　…省略 ポークカツレツニソワーズ カスタードプディング　…省略 【ポークカツレツニソワーズ】 日本では厚めに切った豚肉をたっぷりの油で揚げる「カツ」がもっともポピュラーですが、パン粉をつけるお料理も、ヨーロッパのフライパンでソテーする調理法を応用することで、格段にそのバリエーションが増えてきます。 ■stand by 薄切りの豚肉に塩、胡椒をして、粉・溶き卵・パン粉の順で衣をつける。▲point1　パン粉にはホールのタイムをまぶす。 トマトは皮付きのまま1.5cmにスライスして天板に並べ、塩・胡椒をしてオリーブオイルをかけておく ■cooking フライパンにオリーブオイルを入れガーリックで香りをつけたところで、肉を焼く（盛りつけたときに上になる方を最初に焼く。一度焼いた面は再び焼かない）。焼き方は7/13　[蛋白質の火入れ]のcolumnを参考にしてください。point2 サラマンダーかオーブンでトマトを焼く。 温めたお皿に、肉、トマトをのせ、オリーブオイル、レモン汁をかける。 付け合わせは、ゆでたジャガイモのスライスと、いんげんをオリーブオイルで炒め、塩、胡椒をした。 ■point ▲point1　スライスしてあるものでは、カツ・ソテー用のロースかももがいいでしょう。7mm厚さ位まで、叩いて延ばしてください。塊肉の場合も少し厚めに切り分けて、延ばして整形します。フィレ、ロース、ももなど、油の少ない部位を繊維に垂直に切り分けます。サイズが小さくなる場合は、観音開きなど併用しながら大きくしてやるといいでしょう。（写真は、フィレを100gに切り分け開いて叩き延ばした） ▲point2　油の量と、火の入れ加減がポイントです。油は両面を焼いたときにフライパンに残れば多すぎます。後に焼く面（裏）に油が含まれず焦げがつくような感じだと、少なすぎます。火は余熱で通す感覚を身につけます。火が通った状態は指で押すと解りますが、最初は切ってみていいんです。 　コースというと、フルコースみたいに7皿も8皿も出てくるものと思っている方もおられるようです。ところが今では、食事にかける時間も短くなっていく傾向にあるように思えるので、一概にコース料理といっても、省略したり組み合わせたりで、皿数を減らすように出しているのは、当店ばかりではないでしょう。 　婚礼の宴会にまねかれ、「和洋折衷のお料理で」となると、田舎の場合、これでもかというくらいありとあらゆるものが出てきて、驚かされます。個人的にはあまりありがたくないのですが、人それぞれ意見も分かれるところでしょう。 　皿数を多くコース料理を用意するときに気をつけなくてはいけないのは、「材料の重複」です。「違う食感」「違う素材」「違う風味」「違う色」・・・と、変化をつけるんです。それでいて流れを途切れさせることなく・・とても難しいことです。それ故、”メニューを書く”仕事は経験をつんだ料理長（シェフ）の大事な仕事になる訳です。 　日本（ばかりではないのでしょうが）には昔から、「〜〜づくし」というコースがあります。「山菜づくし」「蝦づくし」「茸づくし」・・・。これは、同じ素材をいかにいろいろに変化をつけて楽しめるか。実際私もこのてのコースを味わったことがないので、何とも申し上げられませんが、もしかしたら半分は料理人のエゴかもしれませんね。（近年テーマ食材で料理競争するテレビ番組が流行っているようですが・・・。） 　なんでもそうですが、何でもかんでも盛りだくさんで、一度で全てが体験できるなんて、すぐに飽きてしまいます。長い人生数万回と食事をするのですから、今日はこれ。と決めて味わうのも食事をおいしく食べる秘訣ですよね。 ---end---
←前のページを見る　↑↑料理教室メニュー　↑このページの頭　次のページを見る→